Zigarrenforum - Das Forum des guten Geschmacks
Alt 17.12.2018, 14:47   #176
hoon
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Hab hier gerade ein wenig mitgelesen.
Das hier war eine Porchetta - 24 Stunden SV bei 65°C.
Im Oberhitzegasgrill (Wegrill) finished.
Wer sich wundert, dass es eine rote Füllung ist, statt einer grünen...
Ich habe hier eine Korean style Füllung gemacht.
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Alt 17.12.2018, 15:06   #177
CigarNerd
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Ahhh verstehe, wenn du so dünne Streifchen haben willst ist das nicht ganz einfach.

Ich glaube ich würde das Fleisch trotzdem mit 60° - 65° SV machen, und danach extrem heiß und kurz in der Pfanne anbraten. Habe das zwar noch nie mit Karree probiert, aber mit Rinderfilet funktioniert das tadellos: wichtig ist dass man extrem heiß und kurz brät, dann entsteht kein grauer Rand.

Die Sache mit dem "unter der gewünschten Ziel-KT sous-viden und danach hoffen dass ich durch das Braten die richtige KT erreiche" ist dann doch etwas trial&error.
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Alt 17.12.2018, 20:58   #178
Alnitak
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Normalerweise würd ich auch auf gewünschte KT -1°C im SV machen und dann mit dem Heißluftfön (also dem ausm Baumarkt, nicht dem aus der Kosmetikabteilung vom MM ) drüber gehen!

Da ich, bis auf die Nachspeise, alles alleine mache, noch dazu in einer sehr kleinen Küche und ja auch etwas Zeit für meine drei Kinder mit den weihnachtlich leuchtenden Augen und den restlichen Gästen haben will, muss ich mir gewisse Zeitpuffer in der Ablaufplanung "einbauen"!

Ein weiteres Gerät (Fön mit Kabel) stört da und ein wirklich scharfes Anbraten in der Pfanne führt zu einer Rauchentwicklung die auf so engem Raum nicht unbedingt weihnachtlich anmutet! Die ultraheiße Pfanne erfordert auch volle Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt! Sollen ja nur leichte Röstaromen außen ran!

Schweineschmalz oder auch Rindertalg in kleinen passenden Schalen im Ofen mit der Schwarte erhitzen und die Fleischstücke kurz darin frittieren, wäre auch eine Möglichkeit!

Aber ich hab solche Abläufe auch schon oft genug gemacht (trial) um katastrophales Misslingen (error) sehr reduziert kalkulieren zu können!

Wenn das Ergebnis zwischen KT 60-65 liegt bin ich glücklich, soll nur nicht furztrockene 75 sein!
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Johann Wolfgang von Göthe
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Alt 17.12.2018, 21:32   #179
CigarNerd
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Wir sind alle jetzt schon hungrig und können die Fotos kaum erwarten.
Gutes Gelingen!
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Alt 18.12.2018, 08:31   #180
xilef
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Klingt wirklich spannend!
Würd mich über eine ausführliche Dokumentation freuen.
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Alt 18.12.2018, 10:33   #181
Karl Napp
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Lammkeule geschmort, Rotkraut (selbstgemacht), Semmelknödel (selbstgemacht), Rosenkohl und Maronengemüse.
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Würde auch nur die Hälfte der Energie die eingesetzt wird um Waffen zu entwerfen, Kriege zu führen und Menschen zu foltern, dafür eingesetzt sich gegenseitig zu helfen, wäre die Erde das Paradies.

Karl Napp 2018
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Alt 18.12.2018, 20:41   #182
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Bei uns gibt es Raclette mit Bruzelei auf dem heißen Stein: Rinderfilet, Schweinefilet, Garnelen....


Lecker!
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Zigarren verwandeln Gedanken in Träume - Victor Hugo
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Alt 19.12.2018, 07:29   #183
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Flat Iron Steak pariert aus dem Mittelbug. Neulich schonmal zur Probe gemacht und gut gelungen!
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Raus aus den Dressboxen und rein in die Holzkisten...

El Umlagero

Geändert von Hans Dampf (19.12.2018 um 07:36 Uhr)
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Alt 25.12.2018, 02:14   #184
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

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Alt 25.12.2018, 11:06   #185
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Hier gab es Rehkeule in einer einfachen Portweinjus mit gratiniertem Kürbis-Kartoffel-Gemüse und ein bisschen Rosenkohl.

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Alt 25.12.2018, 13:58   #186
Alnitak
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Hat alles ganz gut geklappt, bis aufs Rösten vom Fleisch!

Wollte es im von der Schwarte abgetropften Fett rösten.
Das wurde aber nix, also bin ich mit einem Brenner drüber gegangen!

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Alt 27.12.2018, 10:53   #187
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Sehr schön geworden!
Allerdings vermisse ich den Speckchip bei der Suppe - ich weiß, dass ich Hunger hab
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d'rum wer nicht küsst und wer nicht trinkt
ist schon so gut wie tot.
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Alt 27.12.2018, 11:01   #188
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Sieht spitze aus
Die Schwarte ist der Burner!
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Alt 27.12.2018, 11:10   #189
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Zitat:
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Sieht spitze aus
Die Schwarte ist der Burner!

Stimmt, ich hör's schon krachen
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Alt 27.12.2018, 15:13   #190
Alnitak
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Zitat:
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Allerdings vermisse ich den Speckchip bei der Suppe
Hab ich beim Anrichten der Nachspeise auch entdeckt, dass der noch in der Küche lag!
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Alt 27.12.2018, 15:25   #191
Funa-kij
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Standard AW: Essen zu Heiligabend

Du musst nicht rot werden
Ich hab nur beim Menü Jakobsmuscheln und Speckchip gelesen und der Rest konnte mir gestohlen bleiben-auf dem Bild ist das dann aufgefallen
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