Zigarrenforum - Das Forum des guten Geschmacks
Alt 30.12.2012, 13:15   #76
lost*trailer
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

hab mir auch mal zwei vernünftige Schneidwerkzeuge schenken lassen :

TojiroShippu_small.jpg

ein Santoku und ein Petty von Tojiro Shippu. Zwar nicht handgeschmiedet, machen aber einen soliden Eindruck,
liegen gut in der Hand und der Eichenholzgriff mit der Büffelhornzwinge geben den Messern eine klassische Anmutung.
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Alt 30.12.2012, 15:20   #77
Rex
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Standard AW: Kaufberatung Küchenmesser

Zitat:
Oh das war mir gar nicht bewusst. Dachte Damast sei auch härter.
Ich habe bis dato nur Kai Shun im Einsatz und die sind mit 61 HRC ja jetzt auch nicht besonders "weich" oder?
Hi CigarNerd,

also grundsätzlich hat der Damast nicht´s mit der Härte zu tun.

Die Frage ist, aus welchem Stahl besteht die Schneidelage des Messers.

Bei 99% der im Handel erhältlichen Damastmesser besteht die Schneidelage aus VG 10 Stahl.

Ein rostfreier Stahl, dessen Härte in aller Regel mit 60 - 61 HRC angegeben ist.

Außen sind dann mehr- oder weniger viele Lagen Damast aufgebracht, die zwar ganz nett ausschauen sind, aber mit der Schärfe des Messers herzlich wenig zu tun haben.

Wer es richtig scharf mag und etwas Pflege des Messers nicht scheut, sollte sich nach nicht rostfreien Messern umschauen.

Diese haben eine Schneidelage aus Karbonstahl.

Bei japanischen Stählen handelt es sich zumeist um Aogami I & II, bzw. Shirogami I & II

Diese Stahlsorten kann man sehr hoch härten. Meine Aogami und Shirogami Messer sind mit 63 - 65 HCR angegeben.

Außerdem haben nicht rostfreie Messer ein feineres Stahlgefüge. Und dadurch kann man sie feiner- und schärfer schleifen.

Aber auch bei nicht rostfreien Messern gibt es nun wieder große Unterschiede.

Es macht schon einen Unterschied, ob in so einem Messer wirklich einen guter Anteil an Handarbeit steckt, oder eben nicht.

Du bekommst industriell gefertigte Aogami bzw. Shirogami Messer schon für um die 50,- €

Die sind dann aus vorgefertigen Stahlplatten, werden ausgestanzt, in Form geschliffen und wenn Du großes Glück hast auch einigermaßen anständig gehärtet.

Nicht dass die nun schlecht wären, aber man kann einfach nicht davon ausgehen dass ein Messer besagte 50,- € kostet und 300,- Wert ist, bzw. genau so gut gearbeitet ist, sich so gut schärfen lässt, so schnitthaltig ist usw...

Apropos schärfen lässt:

Was die Stahlhärte bzw. Sorte an geht, kann man es dann auch wieder übertreiben.

Es gibt Stahlsorten die sich noch höher härten lassen bzw. noch zäher und standfester sind.

Zu nennen wäre da unter anderem Aogami- Super und auch pulvermetallurgisch hergestellter Stahl bzw. Sinterstahl.

Diese weisen auf dem Papier eine noch höhere Härte auf und sind in aller Regel sehr zäh, also nicht so empfindlich wie "normale" Aogami oder Shirogami Stahl.

Das Negative an der Sache ist, dass diese Stahlsorten sehr schwer zu schleifen sind.

Es macht selbst versierten Schleifern einigermaßen Mühe solche Messer auf einem Schleifstein per Hand wieder scharf zu bekommen.

Na Du siehst schon, dass das ein weites Feld ist. Und anbei bemerkt für mich auch ein schönes Hobby.

LG

Rex
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Alt 30.12.2012, 15:40   #78
Rex
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Zitat:
ein Santoku und ein Petty von Tojiro Shippu. Zwar nicht handgeschmiedet, machen aber einen soliden Eindruck,
liegen gut in der Hand und der Eichenholzgriff mit der Büffelhornzwinge geben den Messern eine klassische Anmutung.
Hi lost*trailer,

ich hatte die Tojiro´s zwar noch nicht in der Hand aber optisch scheinen sie ein recht gute Klingengeometrie zu haben.

Die Schneidelage besteht eben aus dem oben besagtem VG 10

Hab gerade mal im Web geschaut. Diese Tojiro´s kosten ja schon richtig Geld.

__________________________________________________ _______________

Was mir zu VG 10 gerade noch so einfällt:

Ich besitze zwei Hattorie Messer mit VG 10 Schneidelage. Ein 21er Kochmesser und ein Petty.

Also gleicher Hersteller und gleicher Stahl. Das eine lässt sich ganz wunderbar schärfen und wird auch anständig scharf.

Beim anderen kann ich mich noch so ab mühen, es wird einfach nicht so scharf wie ich es gerne hätte.

Da wie schon erwähnt der Stahl gleich ist, gehe ich davon aus, dass das am Härten liegt.
Das geschieht wohl relativ individuell. Da scheine ich dann eben ein Montagsmesser bekommen zu haben.

Oder noch anders gesagt, selbst wenn man schon ein wenig Ahnung von guten Messern hat, bemerkt man manche Gegebenheiten erst wenn man damit arbeitet bzw. sie schleift.

Wichtig ist sie beim Kauf in die Hand zu nehmen und sich damit wohl zu fühlen.
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Alt 30.12.2012, 16:53   #79
Messerjocke2000
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Zitat:
Zitat von MARMEL Beitrag anzeigen

Also ich bin gespannt auf eure Vorschläge und danke euch schonmal im Voraus!
Also, wenns nicht unbedingt was asiatisches sein muss:
Meine nächsten Küchenmesser

440C ist jetzt nicht mehr so spektakulär. Böker kann aber damit umgehen...

Und das Design gefällt mir, liegt gut in der Hand, die Messer sind auch relativ leicht.

Was Preis-Leistung angeht, sind mMn die Fiskars ungeschlagen:
http://homeware.fiskars.com/web/fisk...unctional_form

Potten hässlich.
Aber schön dünn, hoch angeschliffen und liegen gut in der Hand...
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Alt 30.12.2012, 20:24   #80
Venom
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Wenn Geld keine Rolle spielt kann ich sowas in der Art empfehlen. Ist mein neuer Zuwachs in der Küche.
Handgeschmiedete Damastklinge mit 270 Lagen, Griff aus stabilisierter Pappel. Zwinge und Griffabschluss ebenfalls aus Damststahl.

So jetzt mit eigenen Fotos. Die vorherigen Fotos wurden mir nach der Fertigstellung zugesendet aber waren nicht von mir gemacht, auch wenn sie schöner waren als mit meinem Galaxy.
Angehängte Grafiken
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Geändert von Venom (31.12.2012 um 07:43 Uhr)
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Alt 30.12.2012, 20:31   #81
RazorFan
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Hallo !
Ich habe auch so ein großes Küchenmesser in japanischer Form für 39,?? Vor 2 Jahren von Tosahocho gekauft undbin bisher damit sehr zufrieden. Ist sauscharf und musste ich bisher nur mal abziehen auf einem Gbb oder Stahl nicht großartig nachgeschärft werden. Optisch sehen die zwar aus wie von Hand geschmiedet,ob es tatsãchlich so ist weiß ich nicht. Mir langt das so hin,brauch nicht unbedingt eins für 300-1000 Euro. Wer da aber spaß daran hat oder es beruflich nutzt,warum nicht.
LG.
Dieter
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Alt 30.12.2012, 20:33   #82
Venom
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Habe auch dieverse Tosa Hochos und bin damit auch sehr zufrieden. Regelmäßig abgezogen sind sie wirklich Rasiemesserscharf.

Mit regelmäßig ist eher 1x im Monat als 1x mal pro Jahr gemeint.

Geändert von Venom (31.12.2012 um 07:36 Uhr)
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Alt 30.12.2012, 20:51   #83
RazorFan
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Ja,langt hin von Tosa Hocho !Muss mir da auch noch mal ein kleineres und das große schwere Bunkabocho hieß es glaube ich bestellen.

So 60 bis 63 HRC ist schon sehr gut,je hõher die Hãrte des Stahls und du schãrfst dir ne Wolf mit den Naturschlleifsteinen. Halten die Schãrfe natürlich dann auch recht gut und lange.
LG.
Dieter
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Alt 30.12.2012, 21:14   #84
Rex
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Zitat:
Habe auch dieverse Tosa Hochos und bin damit auch sehr zufrieden. Regelmäßig abgezogen sind sie wirklich Rasiemesserscharf.

@Venom

das verstehe ich nicht ganz Venom!

Wenn du die Tosa Hochos, die kaum etwas kosten, für Resiermesser scharf hältst, warum kaufst Du Dir dann bei "Messer- Unikat" ein Artifex für 300,- € ? :001confused1:

Nur weil Geld keine Rolle spielt?

Oder nur für´s Auge?

Kann ich mir echt nicht vorstellen, dass die Tosa´s das gleiche Schneidevermögen haben.

LG

Rex
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Alt 30.12.2012, 21:16   #85
TomTomTom
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Zitat:
Zitat von Venom Beitrag anzeigen
Wenn Geld keine Rolle spielt kann ich sowas in der Art empfehlen. Ist mein neuer Zuwachs in der Küche.
Handgeschmiedete Damastklinge mit 270 Lagen, Griff aus stabilisierter Pappel. Zwinge und Griffabschluss ebenfalls aus Damststahl.
Sind das Bilder von Dir?!? Wenn nicht, würde es hilfreich sein, wenn Du kennzeichnest woher sie sind. Das hilft dem Forum...
TomTomTom ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 31.12.2012, 07:50   #86
Venom
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Habe die Bilder so zugesendet bekommen als es Fertig war und zum Versand bereit. Habe sie nun durch meine eigenen ersetzt. Hoffe es ist recht so.
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Alt 31.12.2012, 13:53   #87
Terry
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Terry wird schon bald berühmt werden
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Zitat:
Zitat von Rex Beitrag anzeigen
Hi Terry,

nun "rustikal" ist sicher ein ganz guter Ausdruck dafür!

Aber mal unter uns Messerliebhaber:

Sind die von Hand geschmiedet? Glaubst Du da der Website? :001confused1:

Mal ein kleiner Denkanstoß, Japan ist ein Hochlohnland. Handwerker Löhne ähnlich wie in Deutschland.

Ein Handwerder verlangt also 40,- € aufwärts pro Stunde, plus Steuer.

Diese Messer kosten teilweise deutlich unter 40,- €!

Selbst wenn du die Zakuri Serie nimmst, käme da kaum eine Arbeitsstunde dabei heraus, wenn Du das Klingenmaterial, den Griff und und die Büffelhornzwinge ab ziehst.

Oder was glaubst Du?

Meine Wahrheit ist, es handelt sich da unweigerlich um industriell gefertigter dreilagen Stahl.

Also keine im Warikomi- Verfahren gefertigte Klinge.

(bedeutet per Hand gefaltet)

Ausgestanzt von einer Maschine. Wenn Du Glück hast sind sie von Hand gehärtet.

Was ja sehr viel die Härte mit bestimmt (HCR).

Und von Hand geschliffen?

Na ja, vielleicht!

Nicht falsch verstehen, diese Messer mögen ihren Dienst tun und auch Deinen Ansprüchen genügen, aber sie als Handwerkskunst zu verkaufen ist einigermaßen lustig!

just my 2 cents

Rex

Hi,

Jo dachte ich mir auch. Ich hab dann aber stark nachgegraben und im messerforum.net und einigen anderen Foren recherchiert und alle Experten die sich dort tummeln sind sich einig:
Ja der Stefan Okamura (Inhaber der Importfirma und macht das nur nebenbei, ist also nicht Hauptberuflich Importeur) liefert hier handgefertigte Messer.
Ich bin kein Experte aber dort im Forum gibt es einige Experten die dies bestätigen und sogar stark raten diese zu kaufen sofern man "kein schönes" Messer will.
Die Billiglinie ist extrem rustikal zudem. Bei den sehr billigen Messern sieht man laut den Experten Spuren von einer Hammermaschine. Wenn ich das richtig verstanden hab heisst das aber nur, dass der Schmied zwar das Messer führt beim verarbeiten, der Hammerschlag aber von einer Maschine ausgeführt wird.
Man kann den Stefan Okamura auch gern jederzeit anrufen, sehr netter Typ der erklärt dir dann alles...
Terry ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 31.12.2012, 17:20   #88
Messerjocke2000
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Zitat:
Zitat von Venom Beitrag anzeigen
Wenn Geld keine Rolle spielt kann ich sowas in der Art empfehlen. Ist mein neuer Zuwachs in der Küche.
Handgeschmiedete Damastklinge mit 270 Lagen, Griff aus stabilisierter Pappel. Zwinge und Griffabschluss ebenfalls aus Damststahl.

So jetzt mit eigenen Fotos. Die vorherigen Fotos wurden mir nach der Fertigstellung zugesendet aber waren nicht von mir gemacht, auch wenn sie schöner waren als mit meinem Galaxy.
:001thumbup1:
Sehen klasse aus!
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Alt 31.12.2012, 21:09   #89
Raylight
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Ist dieses geile Messer ein Nesmuk?

Lg Raylight
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Alt 01.01.2013, 11:49   #90
henner43
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henner43 wird schon bald berühmt werden
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Ein Nesmuk sieht so aus:001thumbup1:
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__________________
Grüße aus dem schönen Hessenland
Good Smoke Henner
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Alt 01.01.2013, 12:04   #91
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Zitat:
Ist dieses geile Messer ein Nesmuk?

Hi Raylight,

nö- schau mal hier:


http://www.messer-unikat.de/
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Alt 01.01.2013, 13:07   #92
Jay
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Jay wird schon bald berühmt werden
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Zitat:
Zitat von Andek Beitrag anzeigen
Haben das zu Weihnachten geschenkt bekommen.
Tupperware Chef Serie Pro - Universalmesser

Das Santokumesser und das Kochmesser habe ich bei Penny gekauft. Das Brotmesser wird noch folgen. Bei den Messern ist eigentlich schon ein Messerblock pflicht!
Messer von Penny
Das Santokumesser und den Messerblock habe ich mir auch bei Penny geholt .
Bin aber sehr zufrieden damit bisher.
__________________
Gruß
Jay
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Alt 03.01.2013, 13:38   #93
äskulap
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Heute ist mein neues Messer angekommen. Habe zu Weihnachten etwas an Geld von meinen Eltern bekommen und davon habe ich mir es angeschafft!

Es ist ein Tojiro Yasuki Shirogami Santoku 165mm

Das Messer besteht aus drei Lagen Shirogami Stahl und hat eine Rockwell Härte von 60 +/-1. Das Griffmaterial ist Magnolienholz und das Messer hat ein Gewicht von 110 g.

Bin von der Schärfe und der Handhabung einfach nur begeistert! :001thumbup:
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Gruß Ralf
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Alt 03.01.2013, 14:02   #94
Venom
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Sieht sehr gut aus.
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Alt 03.01.2013, 14:39   #95
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Zitat:
Zitat von äskulap Beitrag anzeigen
Heute ist mein neues Messer angekommen. Habe zu Weihnachten etwas an Geld von meinen Eltern bekommen und davon habe ich mir es angeschafft!

Es ist ein Tojiro Yasuki Shirogami Santoku 165mm

Das Messer besteht aus drei Lagen Shirogami Stahl und hat eine Rockwell Härte von 60 +/-1. Das Griffmaterial ist Magnolienholz und das Messer hat ein Gewicht von 110 g.

Bin von der Schärfe und der Handhabung einfach nur begeistert! :001thumbup:

Sehr schön
darf ich Fragen wo du es gekauft hast:001thumbup:
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Lg.aus München

Man Kann in Kinder nichts hineinprügeln,aber vieles herausstreicheln.
Alberto ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 03.01.2013, 14:53   #96
äskulap
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Zitat:
Zitat von Alberto Beitrag anzeigen
Sehr schön
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Alt 03.01.2013, 15:00   #97
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Danke Dir:001thumbup1:
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Alt 13.01.2013, 17:01   #98
Windkind
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Ich persönlich bin ja sehr zufrieden mit den Windmühlenmessern (siehe http://www.messer-mit-tradition.de/). Bin wahrlich kein Experte auf dem Gebiet, aber für den Laien sind die Messer angenehm scharf und vor allem find ich sie preislich recht attraktiv. Außerdem gefallen mir die Holzgriffe

Allerdings werd ich mir irgendwann mal n richtig gutes japanisches Messer zulegen müssen, scheinen ja sehr viele Anhänger zu haben . Aber so lange übe ich das schärfen noch an meinen bisherigen Messern
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Alt 13.01.2013, 17:17   #99
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Hallo Windkind,

bei den Windmühlen- Messern kommt es ein bisschen darauf an ob Du die rostfreie Serie besitzt, oder die rostende Karbonstahl- Serie!

Die nicht rostfreie Serie kommt einem guten japanischen Messer schon sehr nahe.

Da kommt es fast schon mehr darauf an wer des Messer bedient bzw. schärft, um da sehr große Unterschiede zu erkennen.

Ach ja und auch bei den japanischen Küchenmessern gibt es einigermaßen schlechte Messer.

Kommt immer darauf an was man kauft.

Bis dann!

Rex
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Alt 15.01.2013, 15:32   #100
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Dieses Messer habe ich Gestern und Heute erhaltem , nichts besonders mit 420er rostfreiem Standard -Stahl . Eine schöne stabile dicke Klinge am Rücken 5,0 mm stark . Das Küchenmesser ist von meinem Bekannten ,der das gleiche Messer hat,an dem ich ihm vor kurzem erst einen neuen Griff dran gemacht hatte .

Diese Griffe am Messer sind aus dünnem Kunststoff gewesen und platzen sehr leicht. Aber sonst eine gute Klinge ,es ließ sich gut schärfen und war sauscharf hinterher . Deswegen wollte ich eventuell auch so eines ,gab es aber nicht mehr zu kaufen . Ein Modell hatte ich mir schon angefertigt und wollte denn mal selber eins davon anfertigen,nun habe ich aber dies hier bekommen !

Er hat es für mich auf einem Flohmarkt für 50 Cent ergattert ! Muss ich nur den Ausbruch aus der Klinge heraus schleifen,Polieren und wieder schärfen .Vielleicht mache ich da auch noch einen neuen schönen Holzgriff (Olive ) dran ,denn sieht denn viel schöner aus .

Das Taschenmesser ist aus einem anderen Forum von einem Mitglied,wo es der Besitzer nicht mehr wollte (weil die Feder defekt ist,abgebrochen :001confused1:! ) und er es zu verschenken angeboten hat. Keiner sich gemeldet nach fast 10 wochen,also habe ich ihn angeschrieben,ob es noch zu haben wäre.

Es ist ein kleines "Dreizack" Messer-Solingen mit mit Röcherling Stahl "Ferro Platin " mit den Dreizacksymbol darauf. Die Griffschalen sind aus Horn gefertigt . Ich werde es zerlegen,reinigen und polieren. Denn eine neue Rückenfeder anfertigen und wieder schön vernieten mit Messing oder Neusilber Nieten . Ich zeige es Euch denn mal wenn es wieder fertig ist.
Gruß
Dieter
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