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Alt 10.08.2018, 23:36   #26
C_N
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Standard AW: Ganz spezielle gaumen freuden

Hmm, von einem System in "H1" und "H2" Graduierung habe ich nie gehoert - Kobe (und Wagyu generell) wird von in einem System von A-C (Graduierung der Schlachkoerper Ausbeute/Qualitaet) und 1-5 (Graduierung der Fleischqualitet) bewertet und Kobe muss mindestens (!) mit A4 bewertet werden.
Die Marmorierung die von 1-12 bewertet wird ist ein Detail der Qualitaetsberwertung, manchmal wird faelschlicherweise "A10" oder "A12 Wagyu" beworben - sieht wohl besser aus als A5 (korrekt waere A5-12, super selten btw.).
In jedem Fall gibt es Kobe nicht als "zweite Wahl" oder "Erste Klasse/Zweite Klasse" - H2 wird aber als Symbol fuer einen Faktor (Heritabilitaet) in der Rinderzucht verwendet.
Da Kobe neben diversen anderen Charakteristika von einem reinrassigen Tajima Gyu Rind stammen muss, kann es evtl. ein erweiterter Marketing begriff sein - Wagyu Rinder teilen sich in verschiedene (und natuerlich auch verwaesserte) Rassen auf.
Auf einen zumindest teilweisen Stammbaum mit einer Spezialvokabel aus der Zucht die synonym als (fiktive) Qualitaetsgraduierung verwendet wird hinzuweisen, waere das fast Naheliegend.

Uebrigens sind die Top-End Wagyu Arten aus Australien (wie die genannten von Jack's Creek Farm) eine Probe Wert - ich will nur darauf hinweisen, dass hier zB das Preisniveau fuer die Sirloin und Fillet cuts bei ca.200-300£ liegt (in Deutschland ggf. etwas weniger) - wenn etwas tatsaechlich als zertifiertes Kobe herauskommt, wird es definitiv niemals weniger als ein vergleichbares nicht-japanisches Produkt kosten (selbst Kagoshima zertifiziertes Wagyu beef ist noch deutlich guenstiger als Kobe).
Das Fett des Kobe schmilzt uebrigens nicht nur wenn die Creuset gleuht, schon leicht bei Koepertemperatur - ich bekomme im Sommer deshalb meist gefrorere Packungen mit Kuehlmitteln mit in die Tuete .
Ich kann deshlab auch empfehlen das Fett zum Anbraten anderer Rinder cuts zu verwenden!

Ich habe fast woechentlich irgendetwas zwischen Galician beef, "Auskobe" und Kobe, ich poste mal Vergleichsbilder .
Mein daily "go-to beef" ist uebrigens Buccleuch von Campbell, den koengl. Hoflieferanten aus Schottland - das Sirloin, Ribeye und Fillet sticht so manches mediokre Wagyu zum doppelten oder dreifachen Preis aus!
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Geändert von C_N (10.08.2018 um 23:43 Uhr)
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Alt 11.08.2018, 09:45   #27
CigarNerd
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Meine persönliche Erfahrung: unabhängig vom Preis hat all das was wir hier als Kobe/Wagyu vorgesetzt bekommen, geschmacklich nichts damit zu tun was man in Japan bekommt. Dabei ist es egal ob es dann Hida, Kobe oder Matsusaka ist. Die geben sich meiner Meinung nach nichts oder kaum wahrnehmbar im Geschmack dafür aber im Preis 250€-1000€/kg.

Apropos Geschmack, für meinen gibt es hier zu wenig Fotos zu dem Thema
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Alt 11.08.2018, 11:03   #28
Arthuro Fuente OpusX
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Hmm, von einem System in "H1" und "H2" Graduierung habe ich nie gehoert - Kobe (und Wagyu generell) wird von in einem System von A-C (Graduierung der Schlachkoerper Ausbeute/Qualitaet) und 1-5 (Graduierung der Fleischqualitet) bewertet und Kobe muss mindestens (!) mit A4 bewertet werden.
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Uebrigens sind die Top-End Wagyu Arten aus Australien (wie die genannten von Jack's Creek Farm) eine Probe Wert - ich will nur darauf hinweisen, dass hier zB das Preisniveau fuer die Sirloin und Fillet cuts bei ca.200-300£ liegt (in Deutschland ggf. etwas weniger) - wenn etwas tatsaechlich als zertifiertes Kobe herauskommt, wird es definitiv niemals weniger als ein vergleichbares nicht-japanisches Produkt kosten (selbst Kagoshima zertifiziertes Wagyu beef ist noch deutlich guenstiger als Kobe).
Das Fett des Kobe schmilzt uebrigens nicht nur wenn die Creuset gleuht, schon leicht bei Koepertemperatur - ich bekomme im Sommer deshalb meist gefrorere Packungen mit Kuehlmitteln mit in die Tuete .
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Ok danke für die ausführliche beschreibung , nett das du dir soviel mühe gibst 🖒

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Alt 11.08.2018, 11:04   #29
Arthuro Fuente OpusX
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Meine persönliche Erfahrung: unabhängig vom Preis hat all das was wir hier als Kobe/Wagyu vorgesetzt bekommen, geschmacklich nichts damit zu tun was man in Japan bekommt. Dabei ist es egal ob es dann Hida, Kobe oder Matsusaka ist. Die geben sich meiner Meinung nach nichts oder kaum wahrnehmbar im Geschmack dafür aber im Preis 250€-1000€/kg.

Apropos Geschmack, für meinen gibt es hier zu wenig Fotos zu dem Thema
Anhang 189767

Anhang 189768

Anhang 189769

Anhang 189770

Anhang 189771
Danke auch an dich sind sehr tolle Bilder 🖒

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Alt 11.08.2018, 13:58   #30
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Zitat:
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Meine persönliche Erfahrung: unabhängig vom Preis hat all das was wir hier als Kobe/Wagyu vorgesetzt bekommen, geschmacklich nichts damit zu tun was man in Japan bekommt. Dabei ist es egal ob es dann Hida, Kobe oder Matsusaka ist. Die geben sich meiner Meinung nach nichts oder kaum wahrnehmbar im Geschmack dafür aber im Preis 250€-1000€/kg.

Apropos Geschmack, für meinen gibt es hier zu wenig Fotos zu dem Thema
Anhang 189767

Anhang 189768

Anhang 189769

Anhang 189770

Anhang 189771
Das haengt natuerlich mit dem Tatsache zusammen, dass es kaum echtes Kobe (oder einer der anderen strikt Provenienz-vermarkteten jap. Wagyu Sorten) im internationalen Vetrieb gibt (selbst Harrod's die meine Hauptquelle sind, haben teilweise einige 1-2 Wochen ueberhaupt kein Kobe im Sortiment und durchaus wochentlich fluktuierende Preise).
Wenn man als Konsequenz eben stark verwaessertes Wagyu bekommt, dann ist die Enttauschung gross.
Und wie Du sagst, genauso wie bei absoluten Spitzentee wird das Gros im eigenen Markt gehalten, die Verfuegbarkeit und Auswahl vor Ort liegt in einer voellig anderen Dimension.
So schoen wie in den Bildern ist es leider fast nirgendwo ausserhalb Japans .

In dem Sinne denke ich daran mehr Bilder zu machen

Zitat:
Ok danke für die ausführliche beschreibung , nett das du dir soviel mühe gibst
You're welcome, ich bin sehr frueh an die ganze "fine dining" Materie herangefuehrt worden und habe es als grosses persoenliches Interesse weiterverfolgt - da will man natuerlich immer mehr wissen und probieren!
Wenn Du kannst freue ich mich auch ueber Details zu dem "H" Grading.
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Alt 15.08.2018, 11:35   #31
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L'oreille de porc*frois.
Äusserst delikat und ein fest für den geneigten Gourmet.
Nur übertroffen Museau du porc, leider schön früh morgens oft ausverkauft.
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Frag nicht so viel, rauch lieber mehr
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