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hoon 17.12.2018 13:47

AW: Essen zu Heiligabend
 
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Hab hier gerade ein wenig mitgelesen.
Das hier war eine Porchetta - 24 Stunden SV bei 65°C.
Im Oberhitzegasgrill (Wegrill) finished.
Wer sich wundert, dass es eine rote Füllung ist, statt einer grünen...
Ich habe hier eine Korean style Füllung gemacht.

CigarNerd 17.12.2018 14:06

AW: Essen zu Heiligabend
 
Ahhh verstehe, wenn du so dünne Streifchen haben willst ist das nicht ganz einfach.

Ich glaube ich würde das Fleisch trotzdem mit 60° - 65° SV machen, und danach extrem heiß und kurz in der Pfanne anbraten. Habe das zwar noch nie mit Karree probiert, aber mit Rinderfilet funktioniert das tadellos: wichtig ist dass man extrem heiß und kurz brät, dann entsteht kein grauer Rand.

Die Sache mit dem "unter der gewünschten Ziel-KT sous-viden und danach hoffen dass ich durch das Braten die richtige KT erreiche" ist dann doch etwas trial&error.

Alnitak 17.12.2018 19:58

AW: Essen zu Heiligabend
 
Normalerweise würd ich auch auf gewünschte KT -1°C im SV machen und dann mit dem Heißluftfön (also dem ausm Baumarkt, nicht dem aus der Kosmetikabteilung vom MM :lol:) drüber gehen!

Da ich, bis auf die Nachspeise, alles alleine mache, noch dazu in einer sehr kleinen Küche und ja auch etwas Zeit für meine drei Kinder mit den weihnachtlich leuchtenden Augen und den restlichen Gästen haben will, muss ich mir gewisse Zeitpuffer in der Ablaufplanung "einbauen"!

Ein weiteres Gerät (Fön mit Kabel) stört da und ein wirklich scharfes Anbraten in der Pfanne führt zu einer Rauchentwicklung die auf so engem Raum nicht unbedingt weihnachtlich anmutet! :blush: Die ultraheiße Pfanne erfordert auch volle Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt! Sollen ja nur leichte Röstaromen außen ran!

Schweineschmalz oder auch Rindertalg in kleinen passenden Schalen im Ofen mit der Schwarte erhitzen und die Fleischstücke kurz darin frittieren, wäre auch eine Möglichkeit!

Aber ich hab solche Abläufe auch schon oft genug gemacht (trial) um katastrophales Misslingen (error) sehr reduziert kalkulieren zu können! ;)

Wenn das Ergebnis zwischen KT 60-65 liegt bin ich glücklich, soll nur nicht furztrockene 75 sein!

CigarNerd 17.12.2018 20:32

AW: Essen zu Heiligabend
 
Wir sind alle jetzt schon hungrig und können die Fotos kaum erwarten.
Gutes Gelingen!

xilef 18.12.2018 07:31

AW: Essen zu Heiligabend
 
Klingt wirklich spannend!
Würd mich über eine ausführliche Dokumentation freuen.:thumbup:

Karl Napp 18.12.2018 09:33

AW: Essen zu Heiligabend
 
Lammkeule geschmort, Rotkraut (selbstgemacht), Semmelknödel (selbstgemacht), Rosenkohl und Maronengemüse.

MacRauch 18.12.2018 19:41

AW: Essen zu Heiligabend
 
Bei uns gibt es Raclette mit Bruzelei auf dem heißen Stein: Rinderfilet, Schweinefilet, Garnelen....


Lecker!

Hans Dampf 19.12.2018 06:29

AW: Essen zu Heiligabend
 
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Flat Iron Steak pariert aus dem Mittelbug. Neulich schonmal zur Probe gemacht und gut gelungen! :wub::thumbup:

Winkel 25.12.2018 01:14

AW: Essen zu Heiligabend
 
https://uploads.tapatalk-cdn.com/201...d88ffed179.jpg

Heinrich 25.12.2018 10:06

AW: Essen zu Heiligabend
 
Hier gab es Rehkeule in einer einfachen Portweinjus mit gratiniertem Kürbis-Kartoffel-Gemüse und ein bisschen Rosenkohl.

https://abload.de/img/fe86a45c-5556-46ad-88tiwc.jpeg

Alnitak 25.12.2018 12:58

AW: Essen zu Heiligabend
 
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Hat alles ganz gut geklappt, bis aufs Rösten vom Fleisch!

Wollte es im von der Schwarte abgetropften Fett rösten.
Das wurde aber nix, also bin ich mit einem Brenner drüber gegangen!

Anhang 192026


Anhang 192027


Anhang 192028


Anhang 192029


Anhang 192030

Funa-kij 27.12.2018 09:53

AW: Essen zu Heiligabend
 
Sehr schön geworden!
Allerdings vermisse ich den Speckchip bei der Suppe - ich weiß, dass ich Hunger hab :lol:

CigarNerd 27.12.2018 10:01

AW: Essen zu Heiligabend
 
Sieht spitze aus:thumbsup:
Die Schwarte ist der Burner!

Spiegelweiher 27.12.2018 10:10

AW: Essen zu Heiligabend
 
Zitat:

Zitat von CigarNerd (Beitrag 511341)
Sieht spitze aus:thumbsup:
Die Schwarte ist der Burner!


Stimmt, ich hör's schon krachen:drool:

Alnitak 27.12.2018 14:13

AW: Essen zu Heiligabend
 
Zitat:

Zitat von Funa-kij (Beitrag 511338)
Allerdings vermisse ich den Speckchip bei der Suppe

Hab ich beim Anrichten der Nachspeise auch entdeckt, dass der noch in der Küche lag! :blush::rolleyes::lol:

Funa-kij 27.12.2018 14:25

AW: Essen zu Heiligabend
 
Du musst nicht rot werden [emoji12]
Ich hab nur beim Menü Jakobsmuscheln und Speckchip gelesen und der Rest konnte mir gestohlen bleiben-auf dem Bild ist das dann aufgefallen [emoji56]


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